I tartufi
Tartufo bianco, tartufo nero. I tartufi sono dei funghi, ma dei funghi che crescono e maturano sotto terra. Le specie dei tartufi usate in cucina sono due: il tuber magnatum o tartufo del Piemonte di Alba, ed il tuberum nigrum, o di Norcia, identificabile con le truffe de Périgord di Francia.
Il periodo ideale per la raccolta del tartufo bianco va da novembre a gennaio: i raccolti anticipati nuocciono in genere alla produzione successiva.
Il tartufo nero, comunemente detto di Norcia, ma che si può trovare anche nella zona di Alba, si raccoglie da novembre sino a Pasqua. C'è anche la qualità estiva di tartufo nero: è quella di minor valore e si raccoglie da luglio a settembre.
È facilissimo distinguere un tartufo bianco da un nero di Norcia.
Il primo ha forma irregolare ed è di color grigio nocciola, con profumo intensissimo. Deve essere a polpa soda nel momento della sua perfezione. Quando supera la maturazione diviene molliccio ed acquista un intenso e sgradevole odore ammoniacale che lo rende inutilizzabile.
Si preferiscono tartufi a superficie liscia senza pieghe ed anfratti, più agevoli da mondare, ma i tartufi irregolari hanno più aroma.
Il tartufo di Norcia ha forma tondeggiante con superficie nera a bitorzolini minutissimi di colore scuro. L'interno è a polpa soda di un colore marrone grigio intenso. Ha un suo aroma delicato, ma diverso e meno intenso di quello del tartufo bianco e ha un prezzo inferiore.
