Cucinare il pesce

Vari metodi di cottura del pesce

I metodi per la cottura del pesce da lisca, in genere, sia di acqua salata che di acqua dolce, sono sostanzialmente quattro:

1) l'arrostimento

2) la frittura

3) la bollitura

4) la cottura salsata

Arrosto o fritto, il pesce non perde quasi mai nulla del suo potere nutritivo, mentre ne perde un po' nella bollitura, ed altrettanto nelle cotture salsate, anche se si tiene conto che ciò che esce dalla polpa passa al sugo che è parte integrante del piatto; il che vale anche per tutte le varie zuppe e i brodetti.

Preparazioni preliminari:

Non sono poche le casalinghe che rinunciano in partenza all'acquisto del pesce perché sostengono di non saperlo trattare ed hanno timore di sbagliare nel pulirlo e nel prepararlo per la cottura: vediamo di risolvere i problemi.

Per approntare un pesce alla cottura, bisogna anzitutto tagliargli, armati di forbici robuste,le pinne natatorie (eccetto la coda), raschiargli le squame con l'apposito arnese o con la lama di un coltellino, tagliargli le branchie e sviscerarlo, se l'azione non è già stata fatta dal pescivendolo.

A certi pesci si toglie la pelle, tutta o in parte, alla sogliola si toglie solo la parte grigia e rugosa, conservando quella chiara madreperlacea.

Poi i pesci vanno passati all'acqua corrente per togliere loro ogni traccia di sangue.

I pesci, a seconda del modo di preparazione, delle varietà e delle misure, possono essere cotti interi, o tagliati in trance, o sfilettati.

I pesci piatti, tipo sogliola e rombo,vanno divisi in quattro filetti, ad eccezione delle orate e del SanPietro, che vengono divisi in due filetti, come in genere tutti i pesci a sezione rotonda, ivi comprese tutte le famiglie delle trote, dei merluzzetti e delle sardine. Questi ultimi vengono sfilettati, per certe preparazioni, in un filetto unico trattenuto dalla pelle.