Aromi

Le erbe aromatiche in cucina.

In Italia si utilizzano alcune qualità di erbe, in genere, il prezzemolo, il basilico, il rosmarino, la salvia, l'alloro e, in certi piatti meridionali, l'origano.

In alcuni insaccati toscani ed in alcuni piatti siciliani, si utilizzano anche il seme di finocchio ed il finocchietto selvatico in erba. Eppure, nella cucina nostrana di solo mezzo secolo fa, di erbe se ne consumavano assai di più. Timo, ginepro e maggiorana insaporivano i piatti di caccia; il cerfoglio era consigliato spesso nelle ricette dell'Artusi; erba cipollina e dragoncello insaporivano anche le salse italiane; l'aneto e il finocchio con la menta, oltre al rosmarino, venivano usati per porchetta e agnelli arrosto.

In Liguria, dalla verde cucina agognata dai marinai che vivevano a lungo sul mare, si degustava la boraggine, di friggevano fiori di glicine, di gaggia e di sambuco.

I mazzetti degli odori

Per insaporire intingoli e frittate, è preferibile adottare un trito di erbe: prezzemolo, basilico, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina.

Circa i mazzetti degli odori da aggiungere al brodo o ai sughi, vene sono di graduata intensità di sapore.

Si va da quello con poco alloro e gambi di prezzemolo a quello con alloro, prezzemolo e rametti di timo.

Nel brodo, il sedano è già presente con la carota, la cipolla arricchita con chiodi di garofano, un porro ed uno spicchio d'aglio.

Quando si cucinano sughi di stufati, arrosti, spezzatini, è opportuno aggiungere al mazzetto (preparato con prezzemolo, alloro, timo, sedano) anche rosmarino, salvia, basilico, cerfoglio e dragoncello.

Ovviamente il mazzetto va aggiunto alle cotture sin dall'inizio, mentre gli aromi tritati vanno preferibilmente aggiunti alle vivande solo verso la fine della cottura, coprendo la preparazione affinché gli aromi non si disperdano.